Epices, aromates et condiments

A l'attention de Bruno (en particulier) qui ne sait pas comment utiliser les épices, quelles associations faire, quels mélanges ne pas faire et à l'attention de tout le monde (en général), voici un petit mémo.

étale d'épices à wazemmes

Il n’y a pas beaucoup de différences entre épices et aromates. Tous deux sont des substances d’origine végétale (feuilles, fleurs, fruits, graines, tiges, racines rhizomes, bulbes et écorces*) qui servent à assaisonner les plats.

Les épices ont une saveur piquante ou prononcée, elles relèvent un plat. Les aromates sont plus doux, ils parfument un plat (persil, cerfeuil, basilic, ciboulette, thym, romarin mais aussi oignons, ail et échalotes).

Les épices s’emploient le plus souvent après avoir été séchées, les aromates s’emploient frais.

Les condiments servent aussi à assaisonner la cuisine mais ce sont des aliments qui ont subi une préparation (cornichons au vinaigre, pickles, piccalilli, moutarde, ketchup, chutney).

Epices et aromates s’achètent en petites doses et se conservent dans un placard à l’ombre.

*Feuilles : laurier, menthe, aneth

Fruits : girofle, safran

Graines : poivres, coriandre, fenouil, aneth encore

Tiges : ciboulette, citronnelle

Racines : raifort

Rhizomes : gingembre

Bulbes : oignons, ail, échalotes

Ecorces : cannelle

poisson au safran

Voici comment les utiliser au mieux :

Poisson et produits de la mer : gingembre, baies roses, curcuma, poivre du sichuan, curry.

Les volailles : poivre du sichuan, curry, mélange 5 épices, paprika, anis étoilé (badiane), cardamome, paprika, épices à tajine

Les viandes rouges : poivre 5 baies, paprika.

Les légumes : curcuma, curry, gingembre.

Les fromages: paprika, cumin, poivre 5 baies, poivre du penjab, ciboulette, ail, oignon, persil

Les desserts : cannelle, gingembre, badiane, fève de tonka, gousse de vanille, poivre de penjab, mélange pain d'épices, muscade, cardamome, poivre de Kampot.

Certaines épices se marient bien entre elles en voici quelques exemples :

gingembre et curry, curcuma et cumin, curcuma et gingembre, cannelle et curry, cannelle et cardamome, cannelle et gingembre, Poivre du sichuan et gingembre, fève de tonka et gingembre

Tour du monde des épices; combinaisons et mélange de saveurs :

En Inde : Garam masala : cumin, coriandre, poivre noir, cardamome, gingembre, cannelle, clou de girofle et muscade moulus

Curry : gingembre, coriandre, cumin, cardamome, poivre, fenouil, clous de girofle, sel, curcuma, piment, fenugrec...

Tandoori massala : coriandre, fenugrec, sel, cannelle, cumin, oignon, poivre, gingembre, laurier, clou de girofle, ail, muscade.

Aux Etats-Unis :

Tex mex : paprika, ail, oignon, thym, origan, poivre, muscade

Mexicain : ail, paprika, cumin, origan

Louisiane mélange cajun : ail, oignon, paprika, poivre noir, cumin, poudre de moutarde, piment, thym séché

Saveurs des îles :

Créole : piment de Cayenne, paprika, sel, poivre noir, poivre de Cayenne

Malgache : gingembre

Saveurs d'Asie :

Thailande : curcuma, gingembre, laurier, poivre, coriandre, cumin, citronnelle

Chine : 5 épices : poivre du Sichuan, cumin, coriandre, badiane, cannelle

Saveurs orientales :

Maroc : poivre, cannelle, coriandre, cumin, clou de girofle, cardamome, gingembre, muscade…

Raz-el-Hanout : cardamome, macis, galanga, 4 épices, cannelle, poivre long, curcuma, gingembre, cubèbe..

Saveurs européennes

France : mélange 4 épices :  muscade, poivre noir, clous de girofle, cannelle.

Herbes de Provence, ciboulette, basilic

Italie : basilic, origan, ail

Espagne : safran, ail

Allemagne : cumin en grains, cannelle, raifort

Hongrie : paprika, ail, oignon

Suède : aneth…

Les herbes sont à ajouter en fin de cuisson sinon elles noircissent et perdent leurs goûts.